蔡老板说：“工欲善其事，必先利其器，不同的食材要选用不同的刀。一把好的菜刀要无臭、无毒、无味、耐磨适手，因为要常期直接接触食材，必须要用最严格的要求去选。不同材质的菜刀硬度也有所不同，而在切不同食材也要选用不同的刀。不必急着学切菜，我先教你怎么选刀，磨刀。”
在阿九默默用青石磨秃了三把菜刀后，蔡老板才点头同意继续下一步。
“看好，首先是站姿，双脚自然分开，重心要稳，腰不可过弯以免长时间作业形成驼背。切东西时左手四指排开，拿捏住食材。手指第一关节要内屈防止被切伤，第二关节用来控制测量菜刀和食材的距离，指法敏捷迅速，跟随食材的剩余位置而作出最快的移动。右手握刀，要稳而灵活，力道要控制在手腕而不手臂上。”蔡老板把刀递给他，“自己先练着。”
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